Zwischengang: Scallops mit Bacon und Fingerlimes. Quelle: ZDF
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Zitronengras-Schaumsuppe

mit Garnelenstäbchen

Frisch und asiatisch geht es jetzt bei Johann Lafer weiter. Das wohl typischste Gewürz der Küchen Südostasiens ist unbestritten das Zitronengras. Beim Kochen gibt es ein intensives Aroma ab, welches nach Zitrone schmeckt und einen Hauch von Rosenduft in der Luft verteilt. Besonders gut schmeckt es zu Fisch und Meeresfrüchten.

Zutaten für vier Personen

1 Stange Lauch
4 Stangen Zitronengras
0,5 TL Koriandersamen
5 Pfefferkörner, schwarz
70 ml Sesamöl
250 ml Kokosmilch
700 ml Geflügelfond
2 Karotten
1 Schote Paprika, rot
1 Schote Paprika, gelb
50 g Zuckerschoten
250 g Riesengarnelen, küchenfertig
20 g Ingwer
1 Schote Chili
40 ml Sojasoße
1 EL Speisestärke
8 Blätter Frühlingsrollenteig
1 Ei
1 Limette, unbehandelt
80 g Butterwürfel, kalt
Sahne
Koriandergrün
Fett zum Ausbacken
Chili aus der Mühle
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Den Lauch putzen, waschen und grob würfeln. Das Zitronengras mit einem Plattiereisen anklopfen und grob schneiden. Lauchwürfel, Zitronengras, Koriander- und Pfefferkörner in 40 Milliliter heißem Sesamöl anschwitzen. Mit Kokosmilch und Geflügelfond ablöschen und aufkochen. Bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Schale der Limette abreiben, den Saft auspressen. Die Suppe durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle und Limettensaft- und abrieb abschmecken. Kalte Butterwürfel zugeben und die Suppe sämig aufmixen. Zuletzt mit zwei Esslöffeln geschlagener Sahne verfeinern.

Die Karotten und die Paprikaschoten schälen und putzen, zusammen mit den Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und im restlichen Sesamöl ein bis zwei Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Garnelen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Mit frisch geriebenem Ingwer, Chiliwürfeln, Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Speisestärke untermischen. Die Frühlingsrollenteigblätter auslegen und am unteren Rand eine dünne Bahn Garnelenmasse auftragen. Die Ränder mit Eiweiß einstreichen und die Blätter straff aufrollen. Im heißen Fett goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Suppe in Schalen füllen, Gemüsestreifen hinein geben, mit frischem Koriandergrün bestreuen. Die Garnelenstäbchen auf den Rand der Suppenschale legen und servieren.

Idee: Johann Lafer

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