Rotbarbe mit Austernsoße und Spargelnudeln. Quelle: ZDF
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Rotbarbe mit Austernsoße

und Spargelnudeln

Das helle Fleisch der Rothbarbe ist von zarter, feiner Qualität, besonders mineralstoffreich und besonders fettarm. Zudem ist es so gut wie grätenfrei und gehört zu den appetitlichsten Köstlichkeiten, die das Meer zu bieten hat. Mario Kotaska kombiniert den Fisch mit Austern, Nudeln und Spargel – eine wahre Delikatesse.

Zutaten für vier Personen

Spargelnudeln

8 Stangen Spargel, weiß
8 Stangen Spargel, grün
120 g Spaghetti
Zucker
Salz

Rotbarbe

4 Rotbarbenfilets, von großen Tieren, à 100 g
100 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
4 Zehen Knoblauch
50 g Butter
Mehl
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Austernsoße

100 g Schalotten
50 ml Wermut
50 ml Weißwein, trocken
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
1 Zitrone
2 g Piement d’espelette
8 Austern, Sylter Royal
1 Bund Estragon
Fischkarkassen
Butter
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung

Spargelnudeln

Den Spargel schälen. Anschließend mit dem Schäler dünne Streifen vom Spargel „weiterschälen“ und mit Salz und Zucker marinieren. Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Die Spargelnudeln im entstandenen Fond dünsten.

Rotbarbe

Die Rotbarbenfilets putzen und die Karkassen für die Soße aufbewahren. Die Filets würzen. Die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und in Olivenöl mit Thymian, Knoblauch und Butter knusprig auf der Haut braten.

Austernsoße

Die Schalotten schälen und klein schneiden. Mit Rotbarbenkarkassen in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Mit Fischfond auffüllen und ebenfalls einköcheln lassen. Sahne und Crème fraîche hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Den Saft der Zitrone auspressen und mit Piement d’espelette in die Soße geben. Mixen und warm halten. Die geöffneten Austern und den gezupften Estragon in die Soße mixen und passieren. Die Soße darf jetzt nicht mehr aufkochen!

Die Spargelnudeln zusammen mit der Soße und den Spaghetti anrichten. Die Rotbarbenfilets darauf setzen und mit Kerbel garnieren.

Idee: Mario Kotaska

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