Spargel im Kalbskopfsud. Quelle: ZDF
ZDF

Spargel im Kalbskopfsud

angerichtet mit Wolfsbarsch

Der Wolfsbarsch ist wohl der Liebling der feinen Fischküche. Das Fleisch ist grätenarm, fest und hat feinen, milden Eigengeschmack. Alexander Herrmann bereitet diesen beliebten Meeresfisch mit köstlichen Zutaten so zu, dass selbst Kenner ins Schwärmen geraten werden.

Zutaten für vier Personen

Spargel

1 Bund Spargel
2 EL Butter
250 ml Kalbskopfschmorsud
2 Schalotten
200 g Kalbskopf, gepökelt und gekocht
2 cl Himbeeressig

Kartoffeln

4 Kartoffeln, klein
2 Zweige Thymian
0,5 Zehe Knoblauch
0,25 Bund Blattpetersilie
Butter
Salz

Wolfsbarsch

400 g Wolfsbarschfilet, ohne Gräten, mit Haut, geschuppt
1 EL Mehl
3 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Butter

Schmortomaten

8 Kirschtomaten, an der Rispe
Olivenöl

Zubereitung

Spargel

Den Spargel schälen und vierteln. In einem Topf mit Butter kurz anbraten und mit dem Kalbskopfschmorsud auffüllen. Den Deckel draufgeben und acht Minuten bei wenig Hitze fertig schmoren. Anschließend den Spargel herausnehmen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in den Sud geben. Diesen etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren fein gewürfelten Kalbskopf sowie Himbeeressig hinzugeben.

Kartoffeln

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, anschließend pellen und grob zerstampfen. Etwas Butter mit Thymian und Knoblauch aufschäumen und durch ein Sieb auf die Kartoffeln gießen. Die Petersilie hacken, hinzugeben und durchrühren.

Wolfsbarsch

Den Wolfsbarsch portionieren und die Hautseite mehlieren. In eine Pfanne mit etwas Olivenöl von der Hautseite kross braten und wenden. Etwas Butter und Rosmarinnadeln hinzugeben und gar ziehen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.

Schmortomaten

Die Kirschtomaten häuten, auf einen Teller mit etwas Olivenöl setzen und im vorgeheizten Backofen zwölf Minuten schmoren.

Den Spargel mit den Kartoffeln und dem Wolfsbarsch anrichten. Die Schmortomaten dekorativ auf den Tellern verteilen.

Tipp: Zur Deko kann man einen Teil des Kalbskopfes in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Fett ausbacken.

Idee: Alexander Herrmann

Schreibe einen Kommentar