Törtchen vom gebeizten Saibling

Extravagant und wohlmundend

Nun kommen wir zum Zwischengang, den Alexander Herrmann für Sie zubereiten wird. Hätten Sie gedacht, dass man aus diesen unterschiedlichen Zutaten so ein kulinarisches Highlight zaubern kann? Lehnen Sie sich einfach zurück und lassen Sie sich inspirieren.

Zutaten für vier Personen

Saibling

400 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten
1 Zitrone
0,5 Orange
1 Zweig Estragon
0,25 Bund Kerbel
2 cl Weißwein
0,5 TL Wasabipaste
1 TL Butter
Pfeffer
Salz

Salat

0,5 Bund Spargel, weiß
0,5 Gartengurke
1 Schalotte
1 EL Sonnenblumenöl
3 cl Weißweinessig
Kerbel
Salz

Kartoffelgitter

1 Kartoffel, groß
1 TL Butterschmalz

Anrichten

1 EL Crème fraîche
0,5 Zitrone
2 EL Saiblingskaviar
Kerbel
Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Saibling

Die Saiblingsfilets in zweieinhalb Zentimeter breite Streifen schneiden. Zitronen- und Orangenschale abreiben, mit gehacktem Estragon und Kerbel, sowie Salz, Pfeffer, Weißwein und Wasabi vermischen. Die Saiblingsstreifen damit marinieren. Ausstechringe (sieben Zentimeter Durchmesser) mit Butter ausstreichen, die Saiblingsfilets hinein legen, mit etwas Butter bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig garen.

Salat

Den Spargel schälen und in schräge Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und ebenfalls in schräge Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten und die Gurken kurz in einem kleinen Topf mit Sonnenblumenöl anschwitzen. Den Spargel hinzugeben, mit Salz würzen und langsam im eigenen Saft garen. Am Schluss mit etwas Weißweinessig abschmecken. Kurz abkühlen lassen und mit gezupftem Kerbel vermengen.

Kartoffelgitter

Die Kartoffel schälen und in feinste Streifen schneiden. In einer mit Butterschmalz bestrichenen Pfanne kleine Kartoffelgitter legen, mit Backpapier belegen und einem Topf beschweren. Bei kleiner Hitze langsam kross braten.

Anrichten

Etwas Saft der Zitrone auspressen. Die Crème fraîche mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Das Törtchen in die Mitte des Tellers setzen und mit dem Spargel-Gurkensalat belegen. Kerbel, Crème fraîche und Kaviar darauf geben und die Kartoffelgitter dekorativ darauf legen.

Idee: Alexander Herrmann

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