Porterhousesteak mit Barbecuesoße und Cesar Salad. Quelle: ZDF
ZDF

Porterhousesteak mit Barbecuesoße

und Cesar Salad

Wussten Sie, dass ein Porterhouse Steak aus dem Rücken geschnitten, vier bis acht Zentimeter dick, mindestens ein Pfund schwer und mit großem Filetanteil ist? Alfons Schuhbeck wird nun die Pfanne schwingen und Ihnen zeigen, wie man aus diesem geschmackvollen Fleisch einen butterzarten zweiten Hauptgang zubereiten kann.

Zutaten für vier Personen

Steak

700 g – 1 kg Porterhousesteak
1 EL Öl
6 EL Butter, braun
1 Schote Vanille
3 Zehen Knoblauch
6 Scheiben Ingwer, klein
4 Splitter Zimtrinde, nicht zu grob
1 TL Kardamom, grün
1 Schote Chili, rot, frisch
1 Schote Chili, grün, frisch
Thymian
Rosmarin
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Salz, grob

Barbecuesoße

0,5 Orange, unbehandelt
100 ml Ananassaft
100 ml Espresso
300 g Tomatenketchup 1 EL Zucker 1 TL Paprikapulver, geräuchert 10 g Rauchsalz aus der Mühle
2 Zehen Knoblauch
1 Msp. Ingwerpulver
Chiliflocken

Dressing

1 Ei
2 – 3 EL Zitronensaft
1 TL Senf, scharf
1 – 2 EL Tomatenketchup
1 Zehe Knoblauch
3 Sardellenfilets
1 EL Parmesan
1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
120 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, mild
50 ml Gemüsebrühe
Orangenabrieb
Ingwer
Salz
Worcestershiresoße

Salat und Fertigstellung

2 – 3 Romanasalatherzen, je nach Größe
4 Tomaten
2 Scheiben Toastbrot
50 g Butter
1 Zehe Knoblauch
4 EL Parmesanspäne

Zubereitung

Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Steak

Ein Ofengitter mit Abtropfblech drunter in den Backofen schieben.

Das Porterhousesteak in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. In den vorgeheizten Backofen legen und in 50 bis 60 Minuten rosa durch ziehen lassen.

Die Vanilleschote in vier Stücke schneiden und auskratzen. Währenddessen in einer Pfanne bei milder Hitze etwas braune Butter erwärmen, die geschälten und halbierten Knoblauchzehen, Ingwerscheiben, Zimtsplitter, Vanillestangen, Kardamom und Chilischoten einlegen und darin ziehen lassen.

Das Steak aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gewürzbutter beträufeln.

Barbecuesoße

Etwas Schale der Orange abreiben. Den Ananassaft und den Espresso auf ein Viertel einköcheln lassen. Das Ketchup und den Honig dazugeben und glatt rühren. Die Soße mit Paprikapulver, Rauchsalz, Chiliflocken und Orangenschale würzen und nochmals erwärmen. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen.

Dressing

Eigelb, Zitronensaft, Senf, Worcestershiresoße, Ketchup, gehackten Knoblauch, etwas geriebener Ingwer, gehackte Sardellenfilets und geriebenen Parmesan mit einer Prise Salz, Zucker und Cayennepfeffer in einen Mixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl einschalten und das Maiskeimöl in einem feinen Strahl dazugießen, so dass eine glatte gebundene Soße entsteht. Das Olivenöl nach und nach hinzufügen, zum Schluss die Brühe hineinmixen. Gegebenenfalls mit etwas Orangenabrieb nachschmecken.

Salat und Fertigstellung

Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und zerkleinern. Die Tomaten waschen, entstrunken und achteln.

Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, in der Butter mit der ungeschälten Knoblauchzehe gleichmäßig und goldbraun braten, auf einem Sieb abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe dabei entfernen.

Den Salat mit Tomaten und Dressing mischen, auf tiefen Tellern anrichten und mit den Croutons und Parmesanspänen bestreuen.

Anrichten

Das Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Die Barbecuesoße mit auf den Teller geben und den Ceasars Salad dazu servieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

Schreibe einen Kommentar