Entenbrust mit krosser Haut

sowie Dörrobst-Oliven-Chutney und knusprige Kartoffelspänen

Alexander Herrmann macht sich nun an die Arbeit und bereitet Ihnen mit viel Freude einen ganz besonderen zweiten Hauptgang zu. Diese Entenbrust ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch ein kulinarisches Highlight. Viel Freude beim Nachkochen!

Zutaten für vier Personen

Entenbrust

0,5 Orange, unbehandelt
4 Barbarieentenbrüste, à 180 g
1 TL Butter
1 TL Pfeffer, geschrotet
0,5 Stange Zimt
Fleur de Sel

Chutney

60 g Aprikosen, getrocknet, geschwefelt
60 g Apfelscheiben, getrocknet, geschwefelt
80 g Zwetschgen, getrocknet
3 Schalotten
1 TL Olivenöl
0,15 l Rotwein
0,15 l Brühe
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
2 EL Balsamico, sämig
1 EL Oliventapenade

Kartoffelspäne

2 Kartoffeln, groß150 g
Butterschmalz
Fleur de Sel

Soße

0,5 Orange, unbehandelt
150 ml Milch
0,5 TL Raz el Hanout
Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Entenbrust

Die Schale der Orange abreiben. Die Entenbrust würzen und ohne Fett von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten rosa garen und auf der Hautseite erneut ohne Fett braten, bis die Haut kross ist. Das Fleisch wenden, Butter, Pfeffer, Zimt und Orangenabrieb zum Aromatisieren hinzugeben und drei bis fünf Minuten ziehen lassen.

Chutney

Die Aprikosen, Apfelscheiben und Zwetschgen in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Rotwein und Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Die Obststücke, Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzugeben. Den Deckel darauf geben und zehn Minuten quellen lassen. Anschließend mit Balsamico und der Oliventapenade abschmecken.

Kartoffelspäne

Die Kartoffeln schälen und Späne abziehen. In Butterschmalz knusprig frittieren, abtropfen lassen und würzen.

Soße

Die Schale der Orange abreiben. Die Milch mit Orangenabrieb und einer Prise Salz aufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen, mit Raz el Hanout abschmecken und aufschäumen.

Idee: Alexander Herrmann

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