Dessert: Gebackener Marillenknödel mit Haselnusseis von Alfons Schuhbeck. Quelle: ZDF
ZDF

Gebackener Marillenknödel

mit Pralinensoße und Haselnusseis

Nun kommen wir zum Finale. Alfons Schuhbeck präsentiert Ihnen ein unvergessliches Dessert, welches nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch so fruchtig und süß ist, dass es Ihnen auf der Zunge zergehen wird. Ein Genuss für die Sinne – Versprochen!

Zutaten für vier Personen

Marillen

10 Marillen
0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
500 g Weißwein
100 g Zucker
3 Gewürznelken
2 Zacken Sternanis
0,5 Schote Vanille
1 Splitter Zimtrinde
2 Scheiben Ingwer
1 EL Mandeln, geröstet, gehackt
1 EL Pistazien, gehackt
1 EL Walnüsse, gemahlen
1 EL Haselnüsse, gemahlen
3 EL Aprikosenmarmelade
50 g Marzipanrohmasse

Ausbackteig

185 g Mehl
140 ml Weißwein
20 ml Pfirsichlikör
40 ml Öl
4 Eier
40 g Zucker
Öl zum Fritieren
Salz

Eis

2 Schoten Vanille
500 ml Milch
500 g Sahne
200 g Zucker
10 Eier
250 g Haselnusspaste, schwach gesüßt
1 EL Rum
1 – 2 EL Haselnusslikör
Salz

Pralinensoße

100 g Kuvertüre, dunkel
100 g Nussnougat
200 g Sahne
1 Prise Ingwer, gemahlen
1 Prise Kardamomsamen, gemahlen
1 cl Rum
1 cl Orangenlikör

Garnitur

0,5 Granatapfel
100 g Himbeeren
Minzezweige

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Marillen

Die Marillen blanchieren und enthäuten. Von der Stielansatz-Seite her aushöhlen, so dass der Kern entfernt ist und in eine passende tiefe Form legen.

Jeweils einen Streifen Schale aus der Orange und Zitrone heraus schneiden. Den Weißwein mit Zucker, Nelken, Sternanis, Vanille und Ingwer, Zitronen- und Orangenschale aufkochen lassen und am Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und kochend heiß über die ausgehöhlten Früchte gießen. Sie sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Für zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Auskühlen lassen und über Nacht im Sud ziehen lassen. Am nächsten Tag abtropfen lassen und den Sud für die Soße aufbewahren.

Für die Füllung zwei marinierte Marillen fein hacken und mit Mandeln, Pistazien, Walnüssen, Haselnüssen und einen Esslöffel Aprikosenmarmelade vermischen. Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und die übrigen acht Marillen damit fast voll füllen.

Zum Verschließen der Öffnung das Marzipan mit der übrigen Aprikosenmarmelade zu einer glatten Masse verrühren, um die Öffnungen damit glatt zu streichen.

In die runde Oberseite der Marillen Zahnstocher stecken und zur besseren Weiterverarbeitung einfrieren.

In einen Topf sieben bis zehn Zentimeter hoch Fritierfett auf 190 Grad erhitzen.

Ausbackteig

Das Mehl mit Weißwein, Pfirsichlikör, Öl und Eigelb glatt rühren. Das Eiweiß mit Salz und Zucker zu einem kremigen Schnee schlagen und unter die Mehlmasse heben.

Die gefüllten, gefrorenen Marillen am Zahnstocher anfassen, die Frucht in den Ausbackteig tauchen, mithilfe des Zahnstochers in die Friteuse halten, damit der Teig goldbraun anbäckt und auf ein Backblech legen. Alle Marillen nacheinander so vorbereiten und im vorgeheizten Backofen in circa zwölf Minuten heiß durchziehen lassen.

Eis

Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch, die Sahne, das Vanillemark und die -schote sowie die Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen.

Sechs Eigelbe, vier Eier und den restlichen Zucker mit einer Prise Salz in einem runden Schlagkessel aus Edelstahl mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Nach und nach die kochende, heiße Vanillemilch unter Rühren hinzufügen. Die Vanillemilch fünf bis zehn Minuten im heißen Wasserbad erhitzen, dabei mit einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Die Vanillemilch höchstens auf 75 bis 78 Grad erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt leicht zu binden.

Die Vanillecreme sofort durch ein Sieb gießen. Die Haselnusspaste hinein rühren, abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit etwas Rum und Haselnusslikör abschmecken. Vanillecreme in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Das Eis in einen gefrierfesten, eisgekühlten Behälter füllen, mit Backpapier direkt bedecken und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Möglichst frisch verzehren.

Pralinensoße

Die Kuvertüre klein hacken und mit dem Nougat in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, über die Kuvertüre gießen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Soße verrühren. Mit den Gewürzen und dem Alkohol abschmecken.

Garnitur

Die Soße auf Tellern verteilen. Die gebackenen Marillen darauf setzen, die Granatapfelkerne außen herum streuen und je eine Kugel Eis daneben setzen. Mit den frischen Himbeeren und der Minze ausgarnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

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