Italienische Klassiker - 1. Hauptgang: Gratinierter Wolfsbarsch mit Basilikumrisotto und Tomatenschaum. Quelle: ZDF,Ulrich Perrey
ZDF, Ulrich Perrey

Gratinierter Wolfsbarsch

mit Basilikumrisotto und Tomatenschaum

Der Wolfsbarsch, auch „der Räuber“ genannt, liebt die flachen und felsigen Küstenregionen. Sein Fleisch ist fein und hat einen milden Eigengeschmack. Nelson Müller weiß ihn zu schätzen und gratiniert ihn mit frischem Gemüse und knackigen Oliven. Kombiniert mit Basilikumrisotto und leichtem Tomatenschaum ergibt das eine wahre Delikatesse!

Zutaten für vier Personen

Wolfsbarsch

1 Wolfsbarsch
1 Limette
Pfeffer
Salz
Öl

Gratiniermasse

1 Schote Paprika, gelb
1 Schote Paprika, rot
5 Tomaten
1 Zucchini
100 g Kalamata-Oliven
100 g Parmesan
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Basilikumrisotto

2 Schalotten
1 EL Butter
50 g Risottoreis
50 ml Weißwein
200 ml Geflügelbrühe
100 g Parmesan
1 EL Pesto
Sahne, geschlagen

Tomatenschaum

10 Tomaten
1 Schalotte
50 ml Weißwein
250 ml Sahne
50 g Butter, kalt
50 g Crème fraîche

Anrichten:

1 Bund Basilikum
Frittierfett
Salz

Zubereitung

Wolfsbarsch

Den Fisch entschuppen und filetieren. Die Gräten heraus ziehen und die Haut abziehen. Den Saft der Limette auspressen. Den Fisch in vier Stücke teilen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und von beiden Seiten in etwas Öl kurz anbraten. Den Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen.

Gratiniermasse

Die Paprikaschoten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln, entkernen und die Haut abziehen. Danach ebenfalls würfeln. Die Zucchini und die Oliven auch in Würfel schneiden. Die Paprika und Zucchiniwürfel nun in Olivenöl anschwitzen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Tomatenwürfel und das Olivenöl dazugeben. Die Masse nun auf den Wolfsbarsch streichen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und ein paar Minuten im vorgeheizten Backofen bei Oberhitze gratinieren.

Basilikumrisotto

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Den Reis dazugeben und mit Weißwein und einem Schuss Brühe ablöschen. Den Reis unter ständigem Rühren und Zugabe der restlichen Brühe so lange kochen, bis er weich, aber innen noch al dente ist. Den geriebenen Parmesan und Pesto unterrühren und mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.

Tomatenschaum

Die Tomaten vierteln und in einem Mixer pürieren. Am besten über Nacht, auf ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb, abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf kurz angehen lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Tomatensaft auffüllen und fast komplett reduzieren lassen. Am Schluss die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen. Zum Servieren mit der kalten Butter und der Crème fraîche aufmontieren.

Anrichten

Die Basilikumblätter zwischen zwei Kellen in 160 Grad heißem Fettbad knusprig frittieren, auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen. Den Risotto in einen tiefen Teller geben und den Fisch darauf anrichten. Den Tomatenschaum nappieren und jeweils ein Basilikumblatt in die Kruste stecken.

Idee: Nelson Müller

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