Italienische Klassiker - 2. Hauptgang: Malfatti mit zweierlei Spinat auf Kartoffelrisotto von Johannes King. Quelle: ZDF,Ulrich Perrey
ZDF, Ulrich Perrey

Malfatti mit zweierlei Spinat

auf Kartoffelrisotto

Der Name „Malfatti“ heißt so viel wie „schlecht gemacht“. Johannes King wird Sie aber mit seinen Spinat-Ricotta-Klößchen und einer raffinierten Spinatcreme mit Sicherheit verzaubern. Dazu präsentiert er seine eigene Risotto-Kreation. Den Reis ersetzt er durch feine Kartoffelwürfelchen. Ein unschlagbarer Hauptgang!

Zutaten für vier Personen

Malfatti

150 g Spinat, jung
250 g Ricotta
750 g Kartoffeln, fest kochend
50 g Mehl
80 g Kartoffelstärke
10 g Salz
70 g Parmesan
20 g Hartweizengrieß
Butter, braun
Salz

Spinatcreme

0,5 Zitrone
1 Schalotte
40 g Butter
200 g Blattspinat, frisch
0,5 Zehe Knoblauch
50 g Sahne, wahlweise Milch
Pfeffer
Salz

Knusprige Spinatblätter

12 Blätter Spinat, jung
Salz

Kartoffelrisotto

2 Schalotten
200 g Kartoffeln
50 g Butter
4 cl Wermut
50 ml Gemüsefond, wahlweise Kartoffelwasser
40 g Parmesan
20 g Sahne
Majoranblätter
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Malfatti

Den Spinat putzen, blanchieren und fein hacken. Den Ricotta gut abtropfen lassen, ausdrücken und rühren. Die Kartoffeln kochen und mindestens fünf Stunden stehen lassen. Anschließend durchpressen und mit Spinat, Ricotta, Mehl, Kartoffelstärke, Salz, 50 Gramm geriebenem Parmesan und Hartweizengrieß vermengen. Aus der Masse ovale Gnocchi formen und nicht mehr kochendem Salzwasser drei Minuten ziehen lassen bis sie nach oben steigen. In brauner Butter schwenken und den restlichen Parmesan darüber streuen.

Spinatcreme

Etwas Saft der Zitrone auspressen. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Butter aufschäumen, Schalottenwürfel dazugeben und anschwitzen. Den geputzten Blattspinat mit dazu geben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft würzen. Die Sahne aufschäumen, dazu geben und alles zusammen fein mixen. Knusprige Spinatblätter: Die Spinatblätter putzen, mit etwas Salzwasser bepinseln und im Trockenautomaten trocknen.

Kartoffelrisotto

Die Schalotten und Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Die Butter aufschäumen, Schalotten dazu geben und mit anschwitzen. Dann die Kartoffelwürfel zugeben, mit Wermut ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen. Dabei immer vorsichtig rühren. Die Kartoffelwürfel dürfen nicht zu weich werden. Die Kartoffel gibt Stärke ab und somit entsteht eine wunderbar sämige Bindung. Mit etwas Salz, Pfeffer und einem Hauch Majoran würzen. Den geriebenen Parmesan und die geschlagene Sahne unterheben.

Das Kartoffelrisotto großzügig auf einen Teller geben, Rahmspinat in die Mitte setzen. Darauf dann die Malfatti legen und mit den getrockneten Spinatblättern garnieren.

Tipp:

Etwas Milch mit frischem Rosmarin erwärmen. Den Rosmarin entfernen, die Milch aufschäumen und über das Gericht geben.

Idee: Johannes King

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