ZDF, Ulrich Perrey

Vitello tonnato

serviert auf mariniertem Gemüse

Der Klassiker schlechthin! Die Meisten kennen diese köstliche Vorspeise mit Mayonnaisecreme. Alfons Schuhbeck hat eine etwas leichtere Variante kreiert – mit Crème fraîche und Joghurt. Frisches Gemüse, Pistazien und Granatapfelkerne geben dem Gericht noch einen extra Kick!

Zutaten für vier Personen

Gemüse

1 Aubergine
1 Knolle Fenchel
1 Zucchini, gelb
1 Zucchini, grün
1 Schote Paprika, gelb
1 Schote Paprika, rot
1 Zwiebel
1 Glas Steinpilze, eingelegt
0,5 Zitrone
2 EL Olivenöl, mild
1 Granatapfel
200 g Walnüsse
200 g Pistazien
Chiliflocken, mild
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Kalbsrücken

500 g Kalbsrücken, ohne Sehnen
1 EL Öl
Pfeffer
Salz

Soße

0,5 Zitrone, unbehandelt (wahlweise Limone)
150 g Thunfisch, eingelegt
1 EL Kapern, eingelegt, klein
4 Sardellenfilets, eingelegt
40 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
1 EL Joghurt
2 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Chili aus der Mühle, mild
Zucker
Salz

Zubereitung

Gemüse

Die Aubergine waschen, putzen und längs vierteln. Anschließend in einen halben Zentimeter dicke Stücke schneiden. Den Fenchel putzen und in drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die beiden Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und schräg in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, entstrunken, entkernen und in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in einen halben Zentimeter große Blätter schneiden. Die Steinpilze putzen. Die Gemüsesorten nach und nach in einer Pfanne in wenig Öl anbraten und in eine Schüssel geben. Etwa zwei Esslöffel Saft der Zitrone auspressen. Die Steinpilze dazu geben und Zitronensaft sowie das Olivenöl untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Kalbsrücken

In die mittlere Einschubleiste des Backofens ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen. Den Kalbsrücken in einer heißen Pfanne im Öl rundherum anbraten. Auf das Gitter legen und darin in etwa eineinhalb Stunden rosa garen.

Soße

Einen Esslöffel Saft und eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Den Thunfisch mit Kapern, Sardellen, Brühe, Crème fraîche, Joghurt, Olivenöl und Zitronensaft in einem Mixer zu einer sämigen Soße pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einer Prise Zucker und Zitronenabrieb würzen.

Anrichten

Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend auf flache Teller legen, leicht salzen und pfeffern. In der Mitte reichlich Thunfischsoße verteilen, so dass noch etwas Rand frei bleibt. Das marinierte Gemüse rundherum verteilen und mit einigen Granatapfelkernen, Walnüssen und Pistazienkernen ausgarnieren.

Tipp

Nach Wunsch mit essbaren Blüten dekorieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

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