2. Gang. Quelle: ZDF
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Damwildrücken mit offenen Grießknödeln

sowie Zwiebelkraut und Steinpilzen

Ali Güngörmüs macht sich nun an die Arbeit und bereitet Ihnen mit viel Freude einen ganz besonderen zweiten Hauptgang zu. Dieses Wildgericht ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch ein kulinarisches Highlight. Viel Freude beim Nachkochen!

Zutaten für vier Personen

Damwild

4 Damwild-Medaillons, á 120 g
1 Zweig Rosmarin
5 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Butter
Öl

Grießknödel

0,5 Zitrone, unbehandelt
250 g Milch
60 g Butter
70 g Grieß
1 Ei
Salz

Zwiebelkraut

3 Zwiebeln, weiß, mittelgroß
150 ml Sahne, flüssig
Cayennepfeffer
Kapernsaft
Zucker
Butter
Salz
Öl

Steinpilze

150 g Steinpilze
2 Schalotten
1 EL Petersilie
1 Zitrone
Kalbsfond
Salz
Pfeffer
Butter

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Damwild

Damwild mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl rundherum scharf aber kurz anbraten. Die Medaillons im vorgeheizten Backofen für circa sieben bis acht Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und circa vier bis fünf Minuten ruhen lassen. Anschließend mit etwas Butter, dem Rosmarinzweig und den zerdrückten Wacholderbeeren in der Pfanne nochmals von allen Seiten kurz braten.

Grießknödel

Die Schale der Zitrone abreiben. Die Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und die Masse bei milder Hitze „abbrennen“. In eine Schüssel umfüllen und ruhen lassen. Nacheinander das Ei und etwas Zitronenschale unterrühren. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschank circa eine Stunde ruhen lassen. Danach die Masse zu kleinen Kugeln formen und auf ein mit Butter bestrichenen Teller legen. Mit dem Daumen eine Mulde drücken und anschließend in einem Dämpfer circa acht bis zehn Minuten garen.

Zwiebelkraut

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. In etwas Butter farblos glasig anschwitzen. Mit der Sahne auffüllen und circa fünf Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit etwas Kapernsaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Steinpilze

Die Steinpilze putzen, grob schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Die Schalotten und Petersilie ganz fein schneiden und dazu geben. Mit etwas Kalbsfond, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Damwild in der Mitte durchschneiden und auf das auf Tellern verteilte Zwiebelkraut legen. Mit Steinpilzen und Grießknödeln servieren.

Tipp: In die Grießknödelmulde kalt gerührte Preiselbeeren füllen. Passt hervorragend dazu.

Idee: Ali Güngörmüs

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