Die HACCP-Grundsätze lauten wie folgt:

a) “Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, …”

Im Zusammenhang mit Tätigkeiten im Lebensmittelbereich spricht man von Risiken, wenn Lebensmittel zu Gesundheitsschädigung führen können.

Beispiel: Bei der Zubereitung von Geflügelsalat müssen beispielsweise die folgenden Risiken berücksichtigt werden:

  • Benutzung von ranziger Mayonnaise oder verdorbenem Hühnerfleisch aus dem Lager
  • Verwendung von verschmutzten Geräten
  • Zu lange Standzeiten
  • Unterbrechung der Kühlkette

b) “Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, …”

Bedeutende Risiken müssen von unbedeutenden unterschieden werden.

Ein Risiko ist bedeutend, wenn:

  • die Wahrscheinlichkeit hoch ist, dass eine risikobehaftete Speise verzehrt wird
  • das Eintreten des Risikos schwere gesundheitliche Folgen hat (z.B. Glas in Marmelade)
  • die Wahrscheinlichkeit hoch ist, dass bei Gästen Gesundheitsschäden auftreten (Salmonellen in Zabaione)

Die Gefährdung geht über ein annehmbares Maß hinaus, sie kann auf weiteren Prozessstufen nicht reduziert oder beseitigt werden, sie kann aber bei der Entnahme direkt beseitigt oder reduziert werden.

c) “Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, …”

Festlegung von Grenzwerten

  • Grenzwerte sind Kriterien, die eine Unterscheidung von “sicher” und potentiell “unsicher” erlauben.
  • Grenzwerte werden durch Verordnungen, Normen und wissenschaftlich erwiesene Werte definiert.
  • Grenzwerte sind messbare Parameter, die ermittelt und überwacht werden können.

Anhand des “Geflügelsalat”-Beispiels:

  • Die auf dem Mayonnaise-Etikett angegebene Lagertemperatur im Hinblick auf die Mindesthaltbarkeit.
  • Die vorgeschriebene Lagertemperatur von maximal +4°C für frisches Geflügel.

d) “Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, …”

Die Überwachung erfordert die systematische Messung oder Beobachtung eines kritischen Kontrollpunktes im Hinblick auf die Grenzwerte.

Hier sind einige Beispiele, die im Vorfeld des Überwachungsverfahrens definiert werden sollten:

  • Vorgehensweise – Mindesthaltbarkeitsdatume, Temperatur des Kühlraums und Standzeit
  • Häufigkeit – wöchentlich oder täglich,
  • Zuständigkeit – Koch, Küchenleiter

e) “Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,…”

Falls Messergebnisse von den kritischen Grenzwerten abweichen, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.

Anhand des “Geflügelsalat”-Beispiels:

  • Entsorgen Sie die Mayonnaise oder das Huhn.
  • Nochmaliges Kühlen im Kühlschrank/-haus

Die Korrekturmaßnahmen und die verantwortlichen Personen müssen dokumentiert werden.

Was ist neu ab 01.01.2006?

f) “Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird,…”

  • Verifizierung: Durch Überprüfen die Richtigkeit von etwas bestätigen
  • Überprüfung des HACCP-Systems auf seine Funktionsfähigkeit
  • Es bestätigt somit, dass im HACCP-Konzept wirksam, ordnungsgemäß und logisch gearbeitet wird.
  • Der Verifizierungsprozess sollte mindestens einmal im Jahr und im Falle von Änderungen der Verfahren oder Zusammensetzungen durchgeführt werden. Eine Änderung kann beispielsweise eine Erweiterung der Produktpalette sein.

g) “Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird,…”

Alle HACCP-Stufen müssen dokumentiert werden, um vollständige Unterlagen für Nachweiszwecke oder für Kontrollen durch Aufsichtsbeamte bereit zu stellen.

Außerdem ist das HACCP-Konzept ein wertvolles Mittel, um der Verpflichtung zu entsprechen, dem Kunden im Falle einer Beschwerde oder Lebensmittelvergiftung gemäß dem Produkthaftungsgesetz einen Nachweis zu erbringen.

HACCP-Dokumente müssen ohne Ausnahme über das Verfallsdatum des Produktes hinaus aufbewahrt werden.

ACHTUNG

Gemäß dem EU-Recht sind Lebensmittelunternehmer verpflichtet:

  • den Behörden Nachweis zu erbringen, dass sie den HACCP-Grundsätzen entsprechen,
  • Dokumente zum Verfahren auf dem Laufenden zu halten,
  • Dokumente und Unterlagen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren (mind. 1 Jahr).